Elaboración de la longaniza

• 8 kgrs de carne
• 2 kgrs de tocino magro o panceta
• 350 grs de pimiento dulce
• 50 grs de pimienta
• 180 grs de sal
• 2 cabezas de ajos
• 1 l de vino blanco

Elaboración:

Se descarna la carne a trozos y el tocino o panceta, se mezcla todo y se muele o pica, que salga muy pequeña. En un lebrillo o tina se pone la carne, la pimienta y el pimentón. La sal con los ajos se majan en el mortero y se le añade a la carne. Se le agrega el vino y se mezcla todo muy bien. Si se ve seco se echa más vino y se amasa. Se coge una sartén y se marea un poco de la masa para probar el sabor y si le falta algo se le añade. Una vez la carne en su punto, se coge la tripa ya limpia y de larga como se quiera. Se prepara la máquina de picar carne con el rulo y el embudo donde se coloca la tripa, se pone una fuente para que repose la tripa. Una persona va dándole al mango con cuidado y otra va cogiendo la tripa con cuidado para que no se rompa. Una vez llena la tripa, se coge de la punta y se le da una vuelta o dos, con cuidado se llena hasta arriba y se pincha para sacarle el aire y que esté bien apretada y, cuando termina, se le da otra vuelta para que no se salga y se pone en la canasta. Finalmente, se cuelga en la caña para que se seque y cuando se cuelga se le pincha otra vez. La longaniza tiene que estar curándose unos 20 o 30 días, en un lugar fresco y aireado.

Observaciones:

Si pones diez o catorce pimientos secos se cuecen y se rallan, entonces ya le pones menos pimentón. Si te pasas no pasa nada, sólo que te sale más negrilla. Si tienes bastantes pimientos (pimientos choriceros o cornicabra) sale más buena.

Antes se le echaba mata la uva, y canela. Hay quien le echa todavía.

Las tripas se lavan con vinagre y sal gorda, se vuelven y con un junco se le quita la gordura con cuidado que no se rompan y se ponen en un recipiente con agua y rodajas de limón.