Empanada mozárabe

 

•  150 grs de pollo.
• 125 grs de tomate
• 125 grs de cebolla
• 25 grs de almendra
• 25 grs de nueces
  
• 2 cucharadas soperas de piñones
• 25 grs de pasas
• media cucharadita hiervas provenzales (opcional)
• vino Semi dulce
  
• media cucharadita de matalahúva
• media cucharadita de canela
• media cucharadita de nuez moscada
• media cucharadita de perejil
• sal
• pimienta molida negra
• pimienta verde
  
• 20 grs de azúcar
• 100cc de aceite de oliva
• 2 láminas de hojaldre
• canela en polvo
• azúcar glass

Elaboración:

Se sofríe muy lentamente el aceite con el tomate pelado y escurrido, la cebolla picada muy fina, 20 grs de azúcar y un poco de sal y un chorreón  de vino hasta que quede pochado.

 

Triturar la almendra pelada con los piñones, nuez  y la matalauva, la canela, la nuez moscada y el perejil, e Incorporarlo al sofrito moviéndolo.

 

A continuación, agregar las pasas, previamente remojadas, y la cucharada de piñones.

 

Agregar el pollo muy picado y cocido, marearlo y dejarlo enfriar.

 

Preparar la lámina de hojaldre. Se pone todo el relleno distribuido por la masa, se cubre con la otra lámina de hojaldre y se sella todo el contorno con los dedos. Finalmente, se pinta con huevo batido.

 

Meter al horno, precalentado a doscientos grados, cuarenta minutos, aproximadamente, y gratinar cinco minutos.

 

Sacar del horno y espolvorear con un poco de canela y cubrir con el azúcar glass, ayudado con un colador.

Observaciones:

Se puede hacer también en forma de pastelitos.

El relleno se puede hacer el día de antes.

El vino es opcional.

Se puede reducir las cantidades de las especies para que no esté tan intenso de sabor.

 

Croquetas de calabaza y queso

 

 

• 1kg. de calabaza
• 100 gr. de queso fresco de cabra
• 1 Cebolla grande
• Pimiento verde
• Pimiento rojo de asar
• Unas hebras de azafrán
• Pimienta negra molida
• pimienta verde
• Sal
• 2 Cucharadas de salsa de tomate
• Pimentón de la vera picante
• 1 Diente de ajo grande
• Vinagre
• aceite de oliva
• 1 lata pequeña de pimiento morrón
• Orégano
• 1l de leche más medio vaso
• Nuez moscada
• 4 Cucharadas soperas de harina con colmo
• 4 Cucharadas soperas de maicena con colmo
• 2 Huevos
• Pan rallado

Elaboración:

Se coge la calabaza y se limpia, se corta a trozos y se lavan. Se ponen los trozos de calabaza en la bandeja de horno.

Por otro lado, se limpian y trocean medio pimiento verde a trozos pequeños, la cuarta parte del pimiento rojo a trozos pequeños, el ajo a trozos muy pequeño, y se echa todo encima de la calabaza, se le agrega la pimienta negra, al gusto, unos cuatro o cinco granos de pimienta verde, las hebras de azafrán, un poco de pimentón, al gusto, un poco de vinagre rebajado con una poca de agua, la salsa de tomate, media cucharada de aceite de oliva, y el pimiento morrón a trozos pequeños y un poco de orégano y sal.

Se pone el horno precalentado a 180 grados centígrados, con resistencias arriba y abajo. Introducimos la bandeja y cuando pasa unos ocho o diez minutos se le añade el queso a trozos,. Cuando está toda cocido, en la misma bandeja se tritura todo con un tenedor o con la batidorahasta hacerlo puré y la reservo.

Para la bechamel, se corta la cebolla a trozos muy pequeños, en la sartén se pone dos cucharadas soperas con colmo de mantequilla e igual medida de aceite de oliva a fuego lento, se le añade la cebolla y cuando está brillante y blanda, se mezclan las harinas y se va añadiendo poco a poco y sin dejar de mover, luego se agrega la nuez moscada al gusto. Después de unas vueltas, se le añade una poca de leche sin dejar de mover. A continuación se incorpora la masa que habíamos reservado sin parar de remover y se va agregando la leche poco a poco. Lo dejo todo a fuego fuerte unos minutos, y luego lo pongo a fuego bajo y no dejo remover durante una hora u hora y un poco más.

Cuando está lista la masa, se aparta y se coloca en una bandeja plana, se deja enfriar y se tapa con papel fin para que no crie costra y se mete en el frigorífico hasta otro día.

Finalmente, se va dando forma a las croquetas, se pasa por huevo y pan rallado y con abundante aceite de oliva se fríen.

 

Observaciones:

La calabaza se puede hacer al horno o frita.

A la crema también se le puede echar chorizo.

Le puedes echar cualquier queso que te guste.

Roscos de anís

 

• 400 grs de harina de repostería.
• 200 grs de manteca de cerdo ibérico.
• 125 ml de anís Machaquito seco.
• 20 grs de anís en grano.
• 40 a 50 grs de azúcar glas.
• Azúcar glas para echarle por encima.
• Sal.

Elaboración:

Se coge la harina y se tamiza con un colador, se echa en un recipiente hondo, le damos forma de volcán a la harina con una cuchara de madera y le hacemos un hueco en el centro para añadir la manteca derretida templada y lo removemos. Se echa el azúcar con los granos de anís, triturados previamente con el molinillo de café para que quede como la azúcar glas, una poca de sal y el anís líquido.

Una vez todo mezclado, lo amaso con la mano y, una vez integrado todo, le pongo papel film encima y un paño de cocina, lo dejo reposar una hora o un poco más y pongo a precalentar el horno a 180 grados centígrados.

Pasado el tiempo necesario, hago los roscos, dándole forma con la mano.

Coloco un papel de horno mojado en la bandeja y pongo los roscos y lo meto a 180 grado arriba y abajo, sobre unos diez minutos aproximadamente, que tenga un poco de color porque si se dejan más se tuestan mucho.

Luego se sacan del horno, se ponen en una rejilla con cuidado y cuando están templados se le echa el azúcar glas.

Observaciones:

Se le puede echar harina normal.

También aceite en vez de manteca.

Papas Arrugadas

 

• 1Kgs de papas bonita (patata pequeña).
  
• 250 grs y un poco más de sal gorda

Elaboración:

Se coge una cacerola, metemos las patatas bien lavadas y cubrimos de agua, le añadimos la sal y se deja que hiervan hasta que estén tiernas.

Escurrimos el agua y volvemos a echarlas en la cacerola sin lavar, se pone al fuego lento sin dejar de remover con mucho cuidado que no se rompan hasta que se sequen.

En ese momento se creará una pequeña capa de sal y la piel se arruga.

Observaciones:

Si ves que te falta sal, le echas una poca de sal menuda.

 

Para hacer las salsas, os dejo 2 recetas: la del mojo picón y el mojo verde.

 

Mojo Picón

• 1 Cabeza pequeña de ajo.
  
  
  
• 2 o 3 granos de pimienta.
• 1 Cayena grande.
• 1 Cucharadita de comino en grano o molido.
• 1 Cucharada de pimentón dulce y picante.
• 20 ml de vinagre.
• 150 ml de aceite de oliva.
• sal gorda.

Elaboración:

Los ajos se majan en el mortero y se echa la pimienta, el comino, el pimentón, y la cayena, el aceite y el vinagre poco a poco, hasta obtener una salsa homogénea y emulsionada.

Mojo Verde

• 1 Cabeza de ajos pequeña.
  
  
  
• 4 o 5 granos de pimienta verde.
• 2 Cucharaditas de comino.
• 1 Manojo de perejil.
• 8 Cucharadas de vinagre.
• 30 Cucharadas de aceite de de oliva.
• Sal gorda.

 

Elaboración:

Para hacer mojo verde se echa los ajos y se maja. Le añadimos el perejil, el comino, los granos de pimienta verde, el vinagre y el aceite poco a poco hasta obtener una salsa homogénea y emulsionada.

 

Bambas

 

• 425 grs. de harina de fuerza.
• 150 grs. de nata.
• ½ cucharadita de sal
  
• 7 grs. de levadura de panadero.
• 56  grs. de azúcar.
• 3 huevos.
• 450 grs. de nata.
• 50 grs. de mantequilla.
• Azucar glass.

 

Elaboración:

 Se coge un recipiente, se le echa los cuatrocientos veinte y cinco grs. de harina, la media cucharadita de sal y los  cincuenta y seis grs de azúcar Los siete grs de levadura, añadimos los huevos, los cientos cincuenta grs de nata,  y los cincuenta grs. de mantequilla fundida. Comenzamos a trabajar la masa hasta que quede una masa elástica y brillante, sobre unos diez o quince minutos.

Tapamos con un paño de cocina y se deja duplicar su volumen un par de horas. Se vuelve a estirar la masa un par de minutos y formamos una bola y la volteamos con las manos y después se corta y se hacen bolas como de pimpón, o la pesamos para que queden iguales, se voltean y se dejan tapadas en reposo hasta que dupliquen su tamaño, sobre una hora.

Pasado ese tiempo, cogemos las bolas, se pinta con huevo por arriba, las horneamos a 180 ºC y cuando estén listos los llevamos a una rejilla hasta que se enfríen. Finalmente, se parten por la mitad, se rellenan y se le echa por encima azúcar glass.

Observaciones:

Se pueden rellenar de crema, moka, nata o chocolate.

Se rellena con una manga pastelera.

La nata para hacer la masa se puede sustituir por 250 grs. de leche.

Se le puede echar ajonjolí.

Estos bollos sirven tanto para salados como para dulce.

Se puede hacer con harina normal.

 

Estofado de habichuelas

 

• 250 grs de habichuelas.
• 180 grs. de panceta.
• 200 grs de chorizo.
• 1 hueso de jamón.
• 2 hojas de laurel.
• 1 tomate rojo seco.
• Pimientos rojos secos.
• Media cabeza de ajos y un par de dientes más.
• pimienta verde.
• pimentón (dulce o picante) picante seco.
• Sal

Elaboración:

La noche de antes ponemos las habichuelas en remojo en un recipiente que le cubra bien de agua fría.

Cogemos una satén o asador y ponemos los ajos para asarlos. Una vez hecho, cogemos la olla y ponemos las habichuelas, los ajos con el hueso de jamón y con las dos hojas de laurel y la cubrimos bien de agua, la ponemos a fuego alto y que hierva algo más de quince minutos. Mientras tanto, ponemos troceado en rodajas el chorizo y partimos en trozos no muy grandes la panceta, echamos la panceta en la sartén y antes de que dore le echamos el chorizo, los pimientos secos hecho tiras, se trocea el picante y y el tomate seco y cuando están listos lo echamos en la olla con las habichuelas y el pimentón y lo ponemos a fuego medio bajo, le echamos la sal y al cabo de veinte minutos comprobamos las habichuelas y miramos si están tiernas o tenemos que poner un poco de agua y cuando está todo tierno y el caldo trabado se aparta y se deja reposar unos minutos.

Se sirve con un chorrito de vinagre.

Observaciones:

Si queréis le podéis poner patatas, cebolla y tomate natural.

Este guiso se hace con olla normal.

A la panceta le pongo sal y la dejo dos o tres días.

 

 

Rabo de toro

 

• 1 rabo de toro
• 4 tomates rojos grandes
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de agua de vino de montilla
• 2 hojas de laurel grandes
• 1 pimiento entre verde y rojo grande
• 2 o 3 zanahorias
• Colorante
• Pimienta verde y negra molida
• 1guindilla
• Aceite de oliva
• 1 o 2 onzas de chocolate negro

Elaboración:

Se coge un recipiente y se cubre de aceite la base, se le echa los ajos en laminas, la cebolla en trazos, el pimiento a trozos, la zanahoria a trozos, la guindilla entera sin semillas y todas las verduras lavadas, cortamos la carne a trozos y la salpimentamos y echamos unos granos de pimienta verde y negra. Se sofríe todo y cuando está todo bien sellado se le echa el vaso de vino y cuando se evapora el alcohol se le añade el tomate triturado. Una vez sofrito, y antes de sacar las verduras, echo una onza y ¼ de chocolate, luego saco todas las verduras y las paso por la batidora.

La crema de las verduras se le añade a la carne y se le agrega el agua hasta que cubra. Se pone a fuego fuerte tapado sobre unos quince minutos aproximadamente. Después, se deja a fuego lento, se destapa y se prueba para ver si está al gusto o le falta agua y se deja hervir sobre tres horas a tres y media aproximadamente.

Una vez hecha, se destapa para ver si la carne está tierna y el caldo trabado ( es el caldo espeso. ) se deja unos minutos que repose y se sirve con una guarnición de patatas fritas.

Observaciones:

Se puede echar vino tinto y el chocolate se puede rallar encima.

El chocolate es opcional.

La carne, algunos la harinean y la sellan antes de su preparación.