Estofado de habichuelas

 

• 250 grs de habichuelas.
• 180 grs. de panceta.
• 200 grs de chorizo.
• 1 hueso de jamón.
• 2 hojas de laurel.
• 1 tomate rojo seco.
• Pimientos rojos secos.
• Media cabeza de ajos y un par de dientes más.
• pimienta verde.
• pimentón (dulce o picante) picante seco.
• Sal

Elaboración:

La noche de antes ponemos las habichuelas en remojo en un recipiente que le cubra bien de agua fría.

Cogemos una satén o asador y ponemos los ajos para asarlos. Una vez hecho, cogemos la olla y ponemos las habichuelas, los ajos con el hueso de jamón y con las dos hojas de laurel y la cubrimos bien de agua, la ponemos a fuego alto y que hierva algo más de quince minutos. Mientras tanto, ponemos troceado en rodajas el chorizo y partimos en trozos no muy grandes la panceta, echamos la panceta en la sartén y antes de que dore le echamos el chorizo, los pimientos secos hecho tiras, se trocea el picante y y el tomate seco y cuando están listos lo echamos en la olla con las habichuelas y el pimentón y lo ponemos a fuego medio bajo, le echamos la sal y al cabo de veinte minutos comprobamos las habichuelas y miramos si están tiernas o tenemos que poner un poco de agua y cuando está todo tierno y el caldo trabado se aparta y se deja reposar unos minutos.

Se sirve con un chorrito de vinagre.

Observaciones:

Si queréis le podéis poner patatas, cebolla y tomate natural.

Este guiso se hace con olla normal.

A la panceta le pongo sal y la dejo dos o tres días.

 

 

Rabo de toro

 

• 1 rabo de toro
• 4 tomates rojos grandes
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de agua de vino de montilla
• 2 hojas de laurel grandes
• 1 pimiento entre verde y rojo grande
• 2 o 3 zanahorias
• Colorante
• Pimienta verde y negra molida
• 1guindilla
• Aceite de oliva
• 1 o 2 onzas de chocolate negro

Elaboración:

Se coge un recipiente y se cubre de aceite la base, se le echa los ajos en laminas, la cebolla en trazos, el pimiento a trozos, la zanahoria a trozos, la guindilla entera sin semillas y todas las verduras lavadas, cortamos la carne a trozos y la salpimentamos y echamos unos granos de pimienta verde y negra. Se sofríe todo y cuando está todo bien sellado se le echa el vaso de vino y cuando se evapora el alcohol se le añade el tomate triturado. Una vez sofrito, y antes de sacar las verduras, echo una onza y ¼ de chocolate, luego saco todas las verduras y las paso por la batidora.

La crema de las verduras se le añade a la carne y se le agrega el agua hasta que cubra. Se pone a fuego fuerte tapado sobre unos quince minutos aproximadamente. Después, se deja a fuego lento, se destapa y se prueba para ver si está al gusto o le falta agua y se deja hervir sobre tres horas a tres y media aproximadamente.

Una vez hecha, se destapa para ver si la carne está tierna y el caldo trabado ( es el caldo espeso. ) se deja unos minutos que repose y se sirve con una guarnición de patatas fritas.

Observaciones:

Se puede echar vino tinto y el chocolate se puede rallar encima.

El chocolate es opcional.

La carne, algunos la harinean y la sellan antes de su preparación.

 

 

Caracoles

 

• 3 kilos de caracoles
• 3 a 4 tomates rojos
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza y 1/2 de ajos
• 2 tomates secos
• Vino blanco
• Sal
• Vinagre
• Pimentón
• Colorante
• 2 pimientos secos grandes
• Pimienta en grano
• 1 picante
• 2 o 3 hojas de laurel
• 15 pepitas de almendras
• 2 rebanadas gordas de pan
• 1 pimiento verde grande
• Aceite de oliva

Elaboración:

Se coge un recipiente, se echan los caracoles con sal gorda y un poco de vinagre y se dan unas vueltas y se aclaran con agua unas cuantas veces. Una vez lavados, se pone una olla grande, se echan los caracoles, se le añade agua que cubra y se pone a fuego lento. Cuando comienza a hervir y le asoman las cabezas a los caracoles, se apaga el fuego, se aclaran, se lava la olla y se vuelve ha echar los caracoles con una cabeza de ajo asada y limpia con piel y unos granos de pimienta y un pimiento seco.

Después pongo una sartén, le echo el aceite de oliva que le cubra la base y le pongo tres o cuatro ajos laminados y el pimiento verde. Con la cebolla, el pimiento seco, el picante entero, un poco de pimentón y colorante, todo ello troceado, se hace un sofrito y se le añade un vaso de vino y, cuando se evapora el vino, se le echa el tomate triturado. Se agrega sal y pimienta, se prueba y se pasa todo por la
batidora. Una vez pasado, se lo echo a las caracoles, lo pongo al fuego alto sobre veinte minutos, aproximadamente, y luego se baja a fuego lento.

Ahora hago el ajo pollo, frio las almendras, los dos diente de ajo y las tostadas de pan, los saco y lo majo en el mortero y se lo echo al guiso.

Cuando esté todo cocido y el caldo trabado se aparta y que repose unos minutos.

Observaciones:

Si buscas los caracoles en el campo, le tienes que poner harina en un recipiente con tapadera para que no se salgan y echen las impurezas. Luego se lavan con sal y vinagre y con abundante agua y una vez limpios se hace todo igual que lo descrito en la receta.

Los caracoles que se compran dicen que están lavados, pero a mi me gusta darles un lavado con un poco de vinagre y aclararlo varias veces .

Hay gente que le echa patatas cocidas en el guiso.

 

 

Sopa de picadillo

 

• 1Pechuga de pollo
  
• 3 o 4 asadura de pollo
• 1 hueso de jamón
• 1 o 2 huesos blancos
• 4 lonchas de jamón grueso
• 5 o 6 rebanadas gordas de pan
• sal
• 2 o 3 dientes de ajo

Elaboración:

Se pone un recipiente hondo con agua. Una vez limpios y lavados, se le ponen los huesos de jamón y el blanco al fuego alto y cuando lleva hirviendo unos 20 minutos se le echa el pollo a trozos y cuando sale la espuma se le quita con una espumadera.

Después, se pone al fuego lento, tapado, sobre una hora o así, esperamos a que se trabe el caldo y la carne esté tierna. Se destapa y se deja unos minutos y se le echa el ajo en láminas y la rama de hierbabuena. Se tapa de nuevo y se aparta.

Se coge una sartén, se fríe pan como picatostes y la asadura.

Para servir, se trocean los huevos duros, a la carne se le quitan los huesos y se trocea, y el jamón crudo se corta en tacos pequeños. Lo repartimos todo en los platos y, por último, se le echa el caldo colado.

Observaciones:

Si quieres le puedes echar un poco de limón.

También le puedes poner la carne que quieras, pero siempre le echo pollo.

También le pongo muslo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anchoas

 

• 4 a 5 kgs de boquerones grandes.
  
• sal gorda.
• 1 caja de madera.

Elaboración:

A mí me gusta los boquerones grandes y gordos, son mejores.

Cojo la caja y le pongo una capa de sal y encima una capa de boquerones, colocando la cabeza al mismo sentido. Luego se pone otra capa de sal y otra capa, al contrario, de boquerones. Así van todas las capa y la última de sal. Se ponen unos pesos y se deja sobre unos tres meses y medio a cuatro meses en un lugar fresco y seco. Se va observándolos y si se ve que le falta aún, se dejan un poco de tiempo más. Si son muy gordos les dejo más tiempo.

Cuando están los boquerones, los saco y les quito la sal. Los aclaro con agua y les quito la cabeza, las tripas y la raspa. Luego los pongo en una pila del fregadero llena de agua y los voy limpiando y pasando a la otra pila, también llena de agua. Los probamos y, si están al gusto de la anchoa, se secan enrolladas con un paño de cocina de hilo y se hacen filetes, se ponen en un recipiente con tapa y se colocan en capas hasta llenarlo y se cubre con aceite de oliva. Finalmente los conservamos en el frigorífico y ya puede comer.

Observaciones:

Se le puede poner aceite de girasol.

Los boquerones, cuando se salan, se reducen ⅓ de su peso.

También se puede hacer con sardinas (antiguamente se le llamaba espichá).