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| Foto cedida por Paco Martín |
Un poco de historia.
En la gastronomía de Dílar, el cerdo
(marrano) ha tenido una gran importancia a la hora de realizar los
guisos para todo tipo de familias a lo largo de su historia.
Tal ha sido la importancia de este
preciado animal que, desde su crianza hasta llevarlo al sacrificio
para la matanza, ha supuesto toda una tradición en todas las
viviendas, donde los que las habitaban, tanto familias humildes como
las que gozaban de una economía más holgada, han sido habituales en
sus mesas.
Hasta últimos años de los cincuenta a
principios de los sesenta del pasado siglo, no había familia en
Dílar que no criara uno o dos cerdos mínimo. Todo ello en función
de carga familiar y sobre todo del nivel económico que tuviesen cada
familia.
La crianza del cerdo, habitualmente, ha
sido una tarea encomendada a los niños y a las mujeres para la
alimentación y engorde. Habitualmente, el engorde se realizaba como
mínimo durante un año y más tiempo, alimentándolos tanto en el
campo como en las marraneras. Su alimentación era de hierbas,
desperdicios, patatas pequeñas y algún que otro producto de
cereales (maíz, cebada, etc.). Es decir, el engorde de estos
animales hasta principios de los sesenta era de una alimentación
extensiva y ecológicamente muy natural (ya que a partir de mediados
de los sesenta, el engorde del cerdo se realiza de forma más
intensiva y de engorde en las porquerizas –marraneras- en tres
meses y con la combinación de productos del campo, desperdicios y,
sobre todo de piensos compuestos). Y el peso habitual como media que
tenían los cerdos era como mucho de unas siete a ocho arrobas (de
entre 70 a 80 kg. de peso bruto).
En esta primera etapa se guardaban
marranas de cría para procrear la especie de este animal, por parte
de algunas familias, hasta que es sustituida por la compra de
lechones para el engorde en la segunda etapa que hemos mencionado.
En esta segunda etapa, desde los
sesenta aproximadamente, el engorde del cerdo oscilaba de entre
noventa a cien días de alimentación, realizado por medio de
tubérculos, cereales molidos, salvaos y de desperdicios de las
comidas que había en las casas. Esta era la alimentación básica.
Éste ya se efectuaba con menos regularidad en el campo, y que se
ejercía en un sitio estable, la marranera, y combinado con piensos
compuestos.
La compra de lechones destetados, los
dilareños la realizaban de manera habitual en la feria de otoño de
Padul (del 24 al 26 de Septiembre) y, tras pasar siete u ocho días,
a los marranos se les capaban y a las marranas se les castraban ,por
el herrador, con un bisturís, se cortaban genitales y le echaba un
desinfectante. Las marranas era un poco más complejo ya que se les
daba en la herida de la castración entre tres o cuatro puntos de
sutura y un poco de desinfectante, para que no quedase enteros y su
engorde fuera más rápido. Y su crianza permanencia hasta mediados
de diciembre o se dilataba hasta mediados del mes de enero, cuando el
peso de estos animales oscilaba de entre nueve a once arrobas de peso
(de noventa a ciento quince kg. aproximadamente).
La matanza coincidía con las fechas de
más frío del año. Todo ello con el propósito de curar en crudo
los embutidos que se hacen; así como la curación de los salazones
de paletillas, jamones, tocinos, y de los demás componentes.
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| Foto cedida por Paco Martín |
La matanza del cerdo propiamente dicha.
Las matanzas en Dílar, la realizaban
un par de cuadrillas o tres como máximo, que iban de casa en casa
para el sacrificio de estos animales. En éstas previamente se tenía
preparado una caldera o dos de agua hirviendo, en función del número
de marranos que se mataban, para pelarlos y después abrirlos en
canal y ser colgados, al menos veinticuatro horas, para que se
orearan antes del despiece del animal.
El control administrativo era bastante
arbitrario, ya que solo bastaba con comunicar al ayuntamiento el día
que se iba a matar. Y el control sanitario consistía en llevar unas
muestras tanto de vísceras como de unos cuantos puntos del animal
para que los analizara el veterinario, éste cobraba su análisis en
función del número de animales sacrificados. La mayoría de las
veces, si se mataban varios marranos, para ahorrar dinero, se les
entregaba la mitad de la muestras de éstos. Y, la mayoría de las
veces, al día siguiente de haber matado y de haber ya consumido
marrano. Por ello el control sanitario era de poca garantía
sanitaria.
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| Foto cedida por Paco Martín |
Una vez matados, se hace una apertura
de la zona trasera pegada al culo, se cuelgan de las patas traseras
en un camal –para ello se hace una apertura en el talón y se le
introducen por entre los tendones las dos puntas del camal- y se
abren en canal (por mitad de la barriga).Una vez abiertos, se le
desprende de todas las vísceras, es decir, se sacaban los intestinos
(las tripas), el hígado (asadura negra), los pulmones (asadura
blanca), la tráquea (el guajerro), el páncreas (la pajarilla) y se
les echan varios calderos de agua para enjuagarlos bien. Y con una
caña o una vara la atravesaban la apertura en canal, para que
permaneciera abierto por completo. Se desprendía de la parte trasera
las mantecas del cerdo y se dejaban descansar sobre la caña o vara,
para que orearan bien.
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| Foto cedida por Paco Martín |
Aparte, el día anterior, en función
de la morcilla que queramos hacer, así coceremos la cebolla por
marrano, y depende de la cantidad de sangre que den los sacrificados,
o bien si queremos hacer más morcilla y compramos aparte más
cantidad de sangre. La cebolla, una vez cocida, se deja escurriendo
bien, hasta que se desprenda del agua empapada. La morcilla que se
prepara con la cebolla, la sangre y la manteca oreadas, esta última
se corta con una tijera en trozos pequeños. Si queréis saber cómo se prepara la morcilla entrar en mi receta de
morcilla casera
Las asaduras se cuelgan y se comerán
entre la familia tanto frita como asada, una vez que se ha
despedazado el marrano.
Las tripas que, habitualmente se
echaban en una criba cubierta por un mantel grande: se limpian tanto
de excrementos como de las telillas que las unen (lo que denominamos
en Dílar: mollejas del menudo), ésta última es un bocado exquisito
asadas en papel de estraza empapado en vino y puestas en el interior
de las brasas o ascuas de la lumbre. Una vez desprendidas las tripas
de excrementos y liberadas, se cortan y se les da la vuelta para
limpiar su interior con agua caliente, sal, vinagre y con limón,
tripas que nos servirán para hacer la
longaniza y otros embutidos en
crudo como la
salchichas y el
salchichón.
Cuando se abre en canal el animal, de
la parte delantera pegando al cuello y espinazo, se les quita algunos
trozos denominados mollejas. Éstas, conjuntamente con asadura blanca
y negra, sirven de tapeo y de comida de medio día. Pues este día,
es casi una fiesta familiar donde se come y se beben los primeros
mostos del año.
Al día siguiente, los matadores
vuelven para el despedazamiento del sacrificado. En varias tinas y
lebrillos se van seleccionando las piezas que se separan, es decir,
de un lado los jamones y Paletillas, de otro el espinazo troceado,
las costillas cuarteadas para hacerlas en adobo o en salazón, los
lomos por otra parte para conservarlos en manteca a la orza, las
faldas de tocino por otra y la cabeza se les desprendía la piel (la
careta), parte de ella para echar a la salchicha, las orejas y el
rabo para la salazón y para hacer el
cocido del “pucherico”,
etc. La cesada también se sacaba y se le preparaba para que la
comiesen los más pequeños y los más mayores de la casa. También
se cortaban las patas de jamones y de paletillas (para hacer el guiso
de manitas de cerdo).
Al día siguiente del despiece se
preparaban varios cajones de madera para preparar las salazones con
sal gorda. Para los jamones, en la parte anterior a su rotula, con un
trapo, se empujaba hacia abajo para sacar la sangre que pudiera
quedar antes de meterlo en sal y así evitar que en su cura se
echasen a perder. También, de forma habitual, se salaban costillas,
los huesos de espinazo, faldas de tocino y las papadas del marrano.
Además con parte de la falda de tocino
se hacía manteca y chicharrones y para echar a la elaboración de
todo tipo de embutidos.
Con el transcurrir del tiempo la
costumbre antropológica ancestral de realizar las matanzas en
nuestras casas está prohibida por razones sanitarias, incluso para
las carnicerías, las que tienen que llevar los animales a
sacrificarlos a un matadero con todas las garantías socio-sanitarias
establecidas por la legalidad vigente española y de la normativa de
la Unión Europea.
Pero no debemos echar en el olvido una
costumbre de algunos siglos de existencia y que tantas opciones
dieron para la alimentación de nuestros antepasados, no muy lejanos
en el tiempo. De ahí que estas líneas sean un alegato para que las
matanzas caseras pervivan en nuestra memoria por siempre.
Una familia con tradición carnicera.
En mi familia, hasta que me alcanza la
memoria oral de su procedencia consagrada al mundo de la carnicería,
se remonta al último cuarto de siglo del XIX a nuestros días.
