La matanza del cerdo (marrano), en Dílar

Foto cedida por Paco Martín

 
Un poco de historia.

En la gastronomía de Dílar, el cerdo (marrano) ha tenido una gran importancia a la hora de realizar los guisos para todo tipo de familias a lo largo de su historia.

Tal ha sido la importancia de este preciado animal que, desde su crianza hasta llevarlo al sacrificio para la matanza, ha supuesto toda una tradición en todas las viviendas, donde los que las habitaban, tanto familias humildes como las que gozaban de una economía más holgada, han sido habituales en sus mesas.

Hasta últimos años de los cincuenta a principios de los sesenta del pasado siglo, no había familia en Dílar que no criara uno o dos cerdos mínimo. Todo ello en función de carga familiar y sobre todo del nivel económico que tuviesen cada familia.

La crianza del cerdo, habitualmente, ha sido una tarea encomendada a los niños y a las mujeres para la alimentación y engorde. Habitualmente, el engorde se realizaba como mínimo durante un año y más tiempo, alimentándolos tanto en el campo como en las marraneras. Su alimentación era de hierbas, desperdicios, patatas pequeñas y algún que otro producto de cereales (maíz, cebada, etc.). Es decir, el engorde de estos animales hasta principios de los sesenta era de una alimentación extensiva y ecológicamente muy natural (ya que a partir de mediados de los sesenta, el engorde del cerdo se realiza de forma más intensiva y de engorde en las porquerizas –marraneras- en tres meses y con la combinación de productos del campo, desperdicios y, sobre todo de piensos compuestos). Y el peso habitual como media que tenían los cerdos era como mucho de unas siete a ocho arrobas (de entre 70 a 80 kg. de peso bruto).

En esta primera etapa se guardaban marranas de cría para procrear la especie de este animal, por parte de algunas familias, hasta que es sustituida por la compra de lechones para el engorde en la segunda etapa que hemos mencionado.

En esta segunda etapa, desde los sesenta aproximadamente, el engorde del cerdo oscilaba de entre noventa a cien días de alimentación, realizado por medio de tubérculos, cereales molidos, salvaos y de desperdicios de las comidas que había en las casas. Esta era la alimentación básica. Éste ya se efectuaba con menos regularidad en el campo, y que se ejercía en un sitio estable, la marranera, y combinado con piensos compuestos.

La compra de lechones destetados, los dilareños la realizaban de manera habitual en la feria de otoño de Padul (del 24 al 26 de Septiembre) y, tras pasar siete u ocho días, a los marranos se les capaban y a las marranas se les castraban ,por el herrador, con un bisturís, se cortaban genitales y le echaba un desinfectante. Las marranas era un poco más complejo ya que se les daba en la herida de la castración entre tres o cuatro puntos de sutura y un poco de desinfectante, para que no quedase enteros y su engorde fuera más rápido. Y su crianza permanencia hasta mediados de diciembre o se dilataba hasta mediados del mes de enero, cuando el peso de estos animales oscilaba de entre nueve a once arrobas de peso (de noventa a ciento quince kg. aproximadamente).

La matanza coincidía con las fechas de más frío del año. Todo ello con el propósito de curar en crudo los embutidos que se hacen; así como la curación de los salazones de paletillas, jamones, tocinos, y de los demás componentes.

Foto cedida por Paco Martín

La matanza del cerdo propiamente dicha.

Las matanzas en Dílar, la realizaban un par de cuadrillas o tres como máximo, que iban de casa en casa para el sacrificio de estos animales. En éstas previamente se tenía preparado una caldera o dos de agua hirviendo, en función del número de marranos que se mataban, para pelarlos y después abrirlos en canal y ser colgados, al menos veinticuatro horas, para que se orearan antes del despiece del animal.

El control administrativo era bastante arbitrario, ya que solo bastaba con comunicar al ayuntamiento el día que se iba a matar. Y el control sanitario consistía en llevar unas muestras tanto de vísceras como de unos cuantos puntos del animal para que los analizara el veterinario, éste cobraba su análisis en función del número de animales sacrificados. La mayoría de las veces, si se mataban varios marranos, para ahorrar dinero, se les entregaba la mitad de la muestras de éstos. Y, la mayoría de las veces, al día siguiente de haber matado y de haber ya consumido marrano. Por ello el control sanitario era de poca garantía sanitaria.

Foto cedida por Paco Martín

Una vez matados, se hace una apertura de la zona trasera pegada al culo, se cuelgan de las patas traseras en un camal –para ello se hace una apertura en el talón y se le introducen por entre los tendones las dos puntas del camal- y se abren en canal (por mitad de la barriga).Una vez abiertos, se le desprende de todas las vísceras, es decir, se sacaban los intestinos (las tripas), el hígado (asadura negra), los pulmones (asadura blanca), la tráquea (el guajerro), el páncreas (la pajarilla) y se les echan varios calderos de agua para enjuagarlos bien. Y con una caña o una vara la atravesaban la apertura en canal, para que permaneciera abierto por completo. Se desprendía de la parte trasera las mantecas del cerdo y se dejaban descansar sobre la caña o vara, para que orearan bien.

Foto cedida por Paco Martín

Aparte, el día anterior, en función de la morcilla que queramos hacer, así coceremos la cebolla por marrano, y depende de la cantidad de sangre que den los sacrificados, o bien si queremos hacer más morcilla y compramos aparte más cantidad de sangre. La cebolla, una vez cocida, se deja escurriendo bien, hasta que se desprenda del agua empapada. La morcilla que se prepara con la cebolla, la sangre y la manteca oreadas, esta última se corta con una tijera en trozos pequeños. Si queréis saber cómo se prepara la morcilla entrar en mi receta de morcilla casera

Las asaduras se cuelgan y se comerán entre la familia tanto frita como asada, una vez que se ha despedazado el marrano.

Las tripas que, habitualmente se echaban en una criba cubierta por un mantel grande: se limpian tanto de excrementos como de las telillas que las unen (lo que denominamos en Dílar: mollejas del menudo), ésta última es un bocado exquisito asadas en papel de estraza empapado en vino y puestas en el interior de las brasas o ascuas de la lumbre. Una vez desprendidas las tripas de excrementos y liberadas, se cortan y se les da la vuelta para limpiar su interior con agua caliente, sal, vinagre y con limón, tripas que nos servirán para hacer la longaniza y otros embutidos en crudo como la salchichas y el salchichón.

Cuando se abre en canal el animal, de la parte delantera pegando al cuello y espinazo, se les quita algunos trozos denominados mollejas. Éstas, conjuntamente con asadura blanca y negra, sirven de tapeo y de comida de medio día. Pues este día, es casi una fiesta familiar donde se come y se beben los primeros mostos del año.

Al día siguiente, los matadores vuelven para el despedazamiento del sacrificado. En varias tinas y lebrillos se van seleccionando las piezas que se separan, es decir, de un lado los jamones y Paletillas, de otro el espinazo troceado, las costillas cuarteadas para hacerlas en adobo o en salazón, los lomos por otra parte para conservarlos en manteca a la orza, las faldas de tocino por otra y la cabeza se les desprendía la piel (la careta), parte de ella para echar a la salchicha, las orejas y el rabo para la salazón y para hacer el cocido del “pucherico”, etc. La cesada también se sacaba y se le preparaba para que la comiesen los más pequeños y los más mayores de la casa. También se cortaban las patas de jamones y de paletillas (para hacer el guiso de manitas de cerdo).

Al día siguiente del despiece se preparaban varios cajones de madera para preparar las salazones con sal gorda. Para los jamones, en la parte anterior a su rotula, con un trapo, se empujaba hacia abajo para sacar la sangre que pudiera quedar antes de meterlo en sal y así evitar que en su cura se echasen a perder. También, de forma habitual, se salaban costillas, los huesos de espinazo, faldas de tocino y las papadas del marrano.

Además con parte de la falda de tocino se hacía manteca y chicharrones y para echar a la elaboración de todo tipo de embutidos.

Con el transcurrir del tiempo la costumbre antropológica ancestral de realizar las matanzas en nuestras casas está prohibida por razones sanitarias, incluso para las carnicerías, las que tienen que llevar los animales a sacrificarlos a un matadero con todas las garantías socio-sanitarias establecidas por la legalidad vigente española y de la normativa de la Unión Europea.

Pero no debemos echar en el olvido una costumbre de algunos siglos de existencia y que tantas opciones dieron para la alimentación de nuestros antepasados, no muy lejanos en el tiempo. De ahí que estas líneas sean un alegato para que las matanzas caseras pervivan en nuestra memoria por siempre.

Una familia con tradición carnicera.

En mi familia, hasta que me alcanza la memoria oral de su procedencia consagrada al mundo de la carnicería, se remonta al último cuarto de siglo del XIX a nuestros días.