Estofado de habichuelas

 

• 250 grs de habichuelas.
• 180 grs. de panceta.
• 200 grs de chorizo.
• 1 hueso de jamón.
• 2 hojas de laurel.
• 1 tomate rojo seco.
• Pimientos rojos secos.
• Media cabeza de ajos y un par de dientes más.
• pimienta verde.
• pimentón (dulce o picante) picante seco.
• Sal

Elaboración:

La noche de antes ponemos las habichuelas en remojo en un recipiente que le cubra bien de agua fría.

Cogemos una satén o asador y ponemos los ajos para asarlos. Una vez hecho, cogemos la olla y ponemos las habichuelas, los ajos con el hueso de jamón y con las dos hojas de laurel y la cubrimos bien de agua, la ponemos a fuego alto y que hierva algo más de quince minutos. Mientras tanto, ponemos troceado en rodajas el chorizo y partimos en trozos no muy grandes la panceta, echamos la panceta en la sartén y antes de que dore le echamos el chorizo, los pimientos secos hecho tiras, se trocea el picante y y el tomate seco y cuando están listos lo echamos en la olla con las habichuelas y el pimentón y lo ponemos a fuego medio bajo, le echamos la sal y al cabo de veinte minutos comprobamos las habichuelas y miramos si están tiernas o tenemos que poner un poco de agua y cuando está todo tierno y el caldo trabado se aparta y se deja reposar unos minutos.

Se sirve con un chorrito de vinagre.

Observaciones:

Si queréis le podéis poner patatas, cebolla y tomate natural.

Este guiso se hace con olla normal.

A la panceta le pongo sal y la dejo dos o tres días.

 

 

Rabo de toro

 

• 1 rabo de toro
• 4 tomates rojos grandes
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de agua de vino de montilla
• 2 hojas de laurel grandes
• 1 pimiento entre verde y rojo grande
• 2 o 3 zanahorias
• Colorante
• Pimienta verde y negra molida
• 1guindilla
• Aceite de oliva
• 1 o 2 onzas de chocolate negro

Elaboración:

Se coge un recipiente y se cubre de aceite la base, se le echa los ajos en laminas, la cebolla en trazos, el pimiento a trozos, la zanahoria a trozos, la guindilla entera sin semillas y todas las verduras lavadas, cortamos la carne a trozos y la salpimentamos y echamos unos granos de pimienta verde y negra. Se sofríe todo y cuando está todo bien sellado se le echa el vaso de vino y cuando se evapora el alcohol se le añade el tomate triturado. Una vez sofrito, y antes de sacar las verduras, echo una onza y ¼ de chocolate, luego saco todas las verduras y las paso por la batidora.

La crema de las verduras se le añade a la carne y se le agrega el agua hasta que cubra. Se pone a fuego fuerte tapado sobre unos quince minutos aproximadamente. Después, se deja a fuego lento, se destapa y se prueba para ver si está al gusto o le falta agua y se deja hervir sobre tres horas a tres y media aproximadamente.

Una vez hecha, se destapa para ver si la carne está tierna y el caldo trabado ( es el caldo espeso. ) se deja unos minutos que repose y se sirve con una guarnición de patatas fritas.

Observaciones:

Se puede echar vino tinto y el chocolate se puede rallar encima.

El chocolate es opcional.

La carne, algunos la harinean y la sellan antes de su preparación.

 

 

Caracoles

 

• 3 kilos de caracoles
• 3 a 4 tomates rojos
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza y 1/2 de ajos
• 2 tomates secos
• Vino blanco
• Sal
• Vinagre
• Pimentón
• Colorante
• 2 pimientos secos grandes
• Pimienta en grano
• 1 picante
• 2 o 3 hojas de laurel
• 15 pepitas de almendras
• 2 rebanadas gordas de pan
• 1 pimiento verde grande
• Aceite de oliva

Elaboración:

Se coge un recipiente, se echan los caracoles con sal gorda y un poco de vinagre y se dan unas vueltas y se aclaran con agua unas cuantas veces. Una vez lavados, se pone una olla grande, se echan los caracoles, se le añade agua que cubra y se pone a fuego lento. Cuando comienza a hervir y le asoman las cabezas a los caracoles, se apaga el fuego, se aclaran, se lava la olla y se vuelve ha echar los caracoles con una cabeza de ajo asada y limpia con piel y unos granos de pimienta y un pimiento seco.

Después pongo una sartén, le echo el aceite de oliva que le cubra la base y le pongo tres o cuatro ajos laminados y el pimiento verde. Con la cebolla, el pimiento seco, el picante entero, un poco de pimentón y colorante, todo ello troceado, se hace un sofrito y se le añade un vaso de vino y, cuando se evapora el vino, se le echa el tomate triturado. Se agrega sal y pimienta, se prueba y se pasa todo por la
batidora. Una vez pasado, se lo echo a las caracoles, lo pongo al fuego alto sobre veinte minutos, aproximadamente, y luego se baja a fuego lento.

Ahora hago el ajo pollo, frio las almendras, los dos diente de ajo y las tostadas de pan, los saco y lo majo en el mortero y se lo echo al guiso.

Cuando esté todo cocido y el caldo trabado se aparta y que repose unos minutos.

Observaciones:

Si buscas los caracoles en el campo, le tienes que poner harina en un recipiente con tapadera para que no se salgan y echen las impurezas. Luego se lavan con sal y vinagre y con abundante agua y una vez limpios se hace todo igual que lo descrito en la receta.

Los caracoles que se compran dicen que están lavados, pero a mi me gusta darles un lavado con un poco de vinagre y aclararlo varias veces .

Hay gente que le echa patatas cocidas en el guiso.

 

 

Sopa de picadillo

 

• 1Pechuga de pollo
  
• 3 o 4 asadura de pollo
• 1 hueso de jamón
• 1 o 2 huesos blancos
• 4 lonchas de jamón grueso
• 5 o 6 rebanadas gordas de pan
• sal
• 2 o 3 dientes de ajo

Elaboración:

Se pone un recipiente hondo con agua. Una vez limpios y lavados, se le ponen los huesos de jamón y el blanco al fuego alto y cuando lleva hirviendo unos 20 minutos se le echa el pollo a trozos y cuando sale la espuma se le quita con una espumadera.

Después, se pone al fuego lento, tapado, sobre una hora o así, esperamos a que se trabe el caldo y la carne esté tierna. Se destapa y se deja unos minutos y se le echa el ajo en láminas y la rama de hierbabuena. Se tapa de nuevo y se aparta.

Se coge una sartén, se fríe pan como picatostes y la asadura.

Para servir, se trocean los huevos duros, a la carne se le quitan los huesos y se trocea, y el jamón crudo se corta en tacos pequeños. Lo repartimos todo en los platos y, por último, se le echa el caldo colado.

Observaciones:

Si quieres le puedes echar un poco de limón.

También le puedes poner la carne que quieras, pero siempre le echo pollo.

También le pongo muslo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anchoas

 

• 4 a 5 kgs de boquerones grandes.
  
• sal gorda.
• 1 caja de madera.

Elaboración:

A mí me gusta los boquerones grandes y gordos, son mejores.

Cojo la caja y le pongo una capa de sal y encima una capa de boquerones, colocando la cabeza al mismo sentido. Luego se pone otra capa de sal y otra capa, al contrario, de boquerones. Así van todas las capa y la última de sal. Se ponen unos pesos y se deja sobre unos tres meses y medio a cuatro meses en un lugar fresco y seco. Se va observándolos y si se ve que le falta aún, se dejan un poco de tiempo más. Si son muy gordos les dejo más tiempo.

Cuando están los boquerones, los saco y les quito la sal. Los aclaro con agua y les quito la cabeza, las tripas y la raspa. Luego los pongo en una pila del fregadero llena de agua y los voy limpiando y pasando a la otra pila, también llena de agua. Los probamos y, si están al gusto de la anchoa, se secan enrolladas con un paño de cocina de hilo y se hacen filetes, se ponen en un recipiente con tapa y se colocan en capas hasta llenarlo y se cubre con aceite de oliva. Finalmente los conservamos en el frigorífico y ya puede comer.

Observaciones:

Se le puede poner aceite de girasol.

Los boquerones, cuando se salan, se reducen ⅓ de su peso.

También se puede hacer con sardinas (antiguamente se le llamaba espichá).

Soufflé

• 4 huevos
• 8 cucharadas soperas de azúcar glas
• Sal
• Limón
• Canela
• Azúcar para caramelizar

 

Elaboración:

Se cogen dos recipientes, uno hondo y otro llano. Se separan las claras de las yemas. Se cogen las claras y se baten con una pizca de sal y comenzamos a montar las claras y un poco antes de llegar al punto de nieve, se le echa un chorreón de limón y cuatro cucharadas soperas de azúcar glas (con más o con menos colmo-al gusto-) y se siguen montando las clara un poco más del punto de nieve, siempre con cuidado para que no se corte.

Cogemos la flanera con el azúcar caramelizada con unas gotas de limón.

Se echan las claras montadas en la flanera. Precalentamos el horno a 200º y después lo bajamos a 180º y ponemos la flanera en el horno y cuando por encima se pone dorado, se sacan del horno.

Cogemos las yemas y las batimos con una pizca de sal, se le espolvorea un poco de canela, la raspadura de limón, un chorreoncillo de limón y las cuatro cucharadas de azúcar glas y se vuelve a batir, y una vez batida se ponen unos minutos al baño maría sin dejar de moverlas. Cuando las cremas van teniendo un aspecto cremoso y sin grumos se apartan.

Las claras montadas se desmoldan en un plato y después le echamos la crema de las yemas.

Observaciones:

Al soufflé, la mayoría le echan una cucharada de maizena, yo no.

Para servir el soufflé, se le puede hacer una base de galleta, encima una macedonia de frutas con ron y se flamea, u otro licor, en cada porción.

 

 

 

Pudin

 

 

• 1 paquete de sobaos.
• Azúcar para caramelizar (entre dos a tres cucharadas grandes).
• 4 huevos.
• 1 limón.
• 600 cl. de leche.
• 130 grs. de azúcar.
• 1 cucharada de Maizena.
• Canela molida.

Elaboración:

Se coge un molde alargado y se cubre toda la base de azúcar, se le echa una poca de agua con unas gotas de limón y se carameliza. Una vez frío, se colocan los sobaos baca-abajo.

Cogemos un recipiente batimos los huevos junto con la leche, la Maizena, el azúcar, una poca de canela y la raspadura de un limón, se añade un poco de su zumo y una pizca de sal, y creamos la masa sin grumos. La mitad de esta crema se le vierte encima de los sobaos. Añadimos otra capa de sobaos y encima echamos el resto de la crema.

El molde se pone al horno, al baño de maría, entre treinta a cuarenta minutos (para comprobar si están se pincha y si sale limpio están). El horno debe estar precalentado a 180º de temperatura.

Observaciones:

Se pueden tomar solos, con nata, chocolate, etc.

Se puede sustituir la canela por vainilla.

Los sobaos los hago yo directamente y no los compro. Podéis ver la receta de los sobaos pinchando aquí.

El pudin se puede realizar con pan en vez de sobaos.