Bacalao al balcón

Receta facilitada  por Toñi Molina

• 4 trozos de bacalao lomos
• 1 kgs de tomates maduros
• sal
• pimienta
• mayonesa
• piñones o almendras
• uvas pasas
• una poco de azúcar
• aceite

Elaboración:

Se lavan los tomates, se escaldan con agua hirviendo unos minutos. En un cuenco se pone agua con hielo y se meten y se sacan los tomates para quitar la piel. Después se estrujan con la mano un poco para quitar las semillas.

Se coge la sartén y se le echa un poco de aceite, casi que cubra la base, y se echa el tomate. se deja unos minutos tapado y se van moviendo. Luego se pasa por el pasapuré y la batidora para hacer la pasta más fina. A continuación, se le añade una cucharada de azúcar, para quitar la acidez, y la sal, se prueba, ya al gusto, y cuando se va consumiendo el agua y se queda una pasta, se apartan.

El bacalao se desala durante veinticuatro o cuarenta y ocho horas en agua y se va cambiando unas cuantas veces, entre unas cuatro veces, luego ya al gusto de como lo quieras de sal.

Se saca y se pone en un papel de cocina para secarlo, luego se harina y se fríe en la sartén con abundante aceite y cuando están dorado se le da la vuelta y se saca y se pone en papel de cocina para escurrirlo.

Después se hace una mayonesa con un huevo y con aceite de girasol, sal y un poco de limón.

En una fuente de horno vertemos el tomate de base, encima colocamos los trozos de bacalao, luego le agregamos la mayonesa que cubran los lomos de bacalao. Le añadimos las almendras y las pasas y se pone al horno precalentado a 175 grados unos minutos hasta que gratine la mayonesa.

Observaciones: 

Se puede hacer con el bacalao mas fino y los frutos secos que más te guste.

Tortilla de calabacín

• 3 dientes de ajo
• 4 huevos
• sal
• pimienta
• aceite

Elaboración:

Se pelan los calabacines y se cortan en rodaja o en dados, la cebolla, el pimiento se hacen trozos pequeños, al igual que los ajos y se les da un enjuague.

Ponemos la sartén a fuego medio con aceite que, solo le cubra la base, y se vuelca todo el preparado en la sartén y con una tapadera la tapamos. De vez en cuando el huevo esta cuajado le damos la vuelta, y cuando se ha evaporado el agua que sueltan estos productos, los salpimentamos y cuando se ponen dorados y sin agua podemos verter los huevos batidos, le damos la vuelta ayudados, o bien, con la propia tapadera con la que tapábamos la sartén, o en un plato la dejamos hasta que los huevos se hayan hecho y la sacamos. Es la misma ejecución que hacemos con una tortilla de patatas.

Helado de granada y melocotón

• 2 o 3 granadas grandes
• 1 melocotón
• 1 limón
• 1/2 vaso de agua
• 2 huevos
• 3 cucharadas de azúcar rasas
• 370 grs. de leche condensada
• ¼ de vaso de leche
• pizca de sal
• 1 cucharadita rasa de canela

Elaboración:

Se desgranan las granadas, se hacen zumo y se cuela para quitar los huesecillos que éstas desprenden, le vertemos el agua, le exprimimos el limón y el melocotón batido. Aparte, a los huevos se les separa las claras y se montan, una vez montadas se le agrega dos cucharadas de azúcar y la mitad de la canela.

En otro recipiente, se pone las yemas y una cucharada de azúcar y el resto de canela y se mueve dejándolo como si fuese un tipo de mayonesa.

En una cacerola mediana se ponen las claras y la leche y se deja un minuto al fuego sin dejar de mover y se le vierte las yemas poco a poco removiendo. Se aparta del fuego y se vierte en el recipiente que contiene el zumo de las granadas, se sigue batiendo y se le agrega la leche condensada y se remueve hasta dejarlo sin grumos y se pone en el congelador.

Transcurridas unas dos horas aproximadamente, se saca del congelador y se remueve entre dos a tres veces.

Observaciones:

 Los helados con solo echarle las claras es suficiente, pero si queremos echar las yemas mejor, pues así, el helado tiene mayor cremosidad. Se puede hace también con nata.

Garbanzos a la vinagreta y croquetas

• 200 grs., de garbanzos
• 2 pimientos morrones
• 1pimiento verde grande
• 1 pimiento rojo grande
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 2 o 3 tomates medianos
• 1 hoja de Laurel
• Sal
• Pimienta
• Pimentón picante o dulce
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Orégano

Elaboración:

Se ponen los garbanzos en remojo durante diez horas aproximadamente. Se escurren éstos y los cocemos con una hoja de laurel. Aparte, picamos los demás ingredientes en trozos pequeños (en dados) y los dientes de ajo los picamos en trozos muy pequeños y realizamos la vinagreta con sal, pimienta, pimentón, vinagre, aceite de oliva y el orégano. Sacamos los garbanzos y los escurrimos muy bien y los ponemos en una fuente y, vertemos la vinagreta y los movemos varias veces para que los garbanzos tomen ésta. Y listos para servir.

Observaciones:

A esta vinagreta se le puede incorporar algunos trozos de bacalao salado asado hecho miga.

Croquetas de garbanzos en vinagreta

Estas croquetas de garbanzos en vinagreta se pueden hacer, bien con lo que nos han sobrado o los que hacemos expresamente para realizar estas croquetas y con los mismos ingredientes.

Elaboración:

Los garbanzos en vinagreta los escurrimos y los ponemos en una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva y los sofreímos con una pizca de nuez moscada. Éstos los pasamos por la batidora y hacemos una masa compacta. Las croquetas las podemos realizar de dos formas diferentes; una, batiendo uno o dos huevos y dos cucharadas de pan rallado y lo batimos todo muy bien con la masa lo tapamos y dejamos macerar en una fuente tapada en el frigorífico ; y, segundo, haciéndole una bechamel realizada con: dos cucharadas soperas de aceite de oliva y una cucharada de tulipán, 30 grs. de harina, 30 grs. de maicena y un trozo de cebolla bien picada; su elaboración se efectúa poniendo una sartén con el aceite, la mantequilla al fuego medio-lento, le incorporamos la cebolla y cuando se está dorando, echamos la harina y la maicena, y la movemos unas cuantas vueltas para que vaya tostando y vertemos la leche poco a poco y vamos volviendo constantemente hasta que se haga una pasta cremosa, le ponemos una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y vertemos la pasta de los garbanzos en la bechamel y movemos toda esta masa hasta que se despegue de las paredes de la sartén. Dicha masa se echa en una fuente, se tapa y se deja macerar en el frigorífico.

Para hacer las croquetas; ponemos un par de huevos y los batimos muy bien en un recipiente y en otro ponemos el pan rallado; las croquetas se embadurnan en huevo y en el pan rallado; y colocamos una sartén con abundante aceite a fuego alto y, cuando hierve el aceite, comenzamos a freír las croquetas.

Observaciones:

A la masa para croquetas, le podemos añadir bacalao, carne picada, jamón, etc.

Si no quieres preparar los garbanzos y su cocción, los puedes comprar en botes que vienen ya cocidos.

Gazpacho antiguo y el de ahora

• 1 kg de tomates maduros
• 2 0 3 dientes de ajo
• 1cucharada de sal
• Poco de pimienta
• 1 pimiento verde
• 1 pepino
• 1 cebolla
• 80 ml. De aceite
• 40 ml. Vinagre
• 1 rebanada de pan grande
• 1 litro de agua aproximadamente.

Elaboración:

En un recipiente se ponen todos los ingredientes, se lavan bien, se les quita la piel, se trocean y lo pasamos por la batidora y después por el chino.

Si hacemos el gazpacho como se hacían antiguamente, entonces se trocean los ingredientes en trozos, se le añade la sal, el vinagre, la pimienta y el aceite, y ,una vez aliñado, se le vierte el agua bien fría y el pan hecho sopas. Y listo para servir. (para que no nos salga el gazpacho de color claro, el truco está en batir un poco los tomates).

Observaciones:

Al gazpacho de antiguo se le echaba el agua de las fuentes del puntal o el barranco, y de los pilares de la calle y se ponía en sitio fresco.

Al pepino se le suele quitar el culo y la mitad de la piel.

El tomate puede ir con piel o se puede pelar. Ambos aspectos se realizan al gusto.

La cantidad de agua depende de lo espeso o ligero que se desee tomar el gazpacho.

Bizcocho de nata

 

• 200 ml. de nata
• 3 huevos
• ½ sobre de levadura royal
• 200 gramos de azúcar
• 1 limón
• 300 de harina
• Sal
• ½ cucharadita de canela
• 3 o 4 cucharadas soperas de azúcar.

Elaboración:

Se parten los huevos y se separan las claras en un recipiente y las yemas se ponen en otro. Las claras se montan hasta ponerlas a punto de nieve y se le pone una pizca de sal, la raspadura de limón y un chorreón de su jugo. Después se mezcla la nata con las yemas, el azúcar y la canela y se vierte sobre las claras montadas y se sigue batiendo hasta que quedan bien mezcladas. La harina tamizada y tostada se mezcla con la levadura y poco a poco se va echando la harina y se sige batiendo hasta dejar la masa sin grumos. Ponemos la masa en el molde de horno y aparte cogemos entre tres o cuatro cucharadas soperas de azúcar y con un poco de agua templada la movemos hasta diluirla dejándola como jarabe de azúcar y se vierte encima de la masa antes de ponerla al horno.

Precalentamos el horno a unos 180^o y dejamos la masa unos 30 a 40 minutos de horneado.

Observaciones:

Se puede hacer con harina normal. Aunque en la forma que lo he hecho resulta más ligero y esponjoso.

Para abrir el horno para observar el estado del bizcocho, es recomendable no abrirlo hasta transcurridos, al menos 20 minutos, pues, si no se baja la masa del bizcocho. Y con una aguja de se introduce en el interior para observar su estado de cocción.

Manitas de cerdo

 

• 4 manitas
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 2 o 3 hojas de laurel
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1pimiento rojo seco
• 2 tomates maduros
• 3 rebanadas de pan
• 18 o 20 pepitas de almendra
• 66 cl. de vino blanco o cerveza
• 1 cucharada sopera grande de Pimentón picante o dulce
• Pimienta cascada
• Sal

Elaboración:

Primero, se trocean las manitas abriéndolas por mitad y dejándolas en trozos al gusto; en segundo lugar, salamos las manitas troceadas, con sal gorda, preferentemente, y la dejamos que tome la sal durante dos o tres días; en tercer lugar ponemos las manitas en una olla a hervir durante unos treinta minutos con las hojas de laurel y con la pimienta cascada, las sacamos y las ponemos a escurrir.

Tanto la cebolla, el ajo y como los pimientos los troceamos aparte en dados, los dos tomates maduros se dejan para echarlos en último lugar. Las pepitas de almendra las echamos en un recipiente con agua y le damos un pequeño hervor para desprenderle la piel y se sacan aparte en un plato con las rebanadas de pan.

Tras toda la preparación de estas viandas, ponemos una sartén con aceite de oliva que cubra la base de ésta y un poquito más a fuego medio, más bien tirando a fuego lento y ponemos las manitas, les damos unas vueltas durante unos cinco minutos y, seguidamente, vertemos las verduras en la sartén menos el tomate, el pan y las almendras. Damos una vueltas a todo y tapamos con una tapadera la sartén y de vez en cuando movemos, hasta que empieza la verdura y las manitas a soltar toda el agua y coger color dorado y le echamos el vino o la cerveza y el pimentón y pimienta, tapamos la sartén y la dejamos a fuego bajo. Mientras que en una sartén aparte ponemos las almendras y las rebanadas de pan y los freímos hasta que esté bien dorado y se apartan en un plato; y en un mortero majamos las almendras y las rebanadas fritas las ponemos a ablandar en la sartén de las manitas y cuando están los suficiente esponjosas las sacamos directamente al mortero para majar el pan conjuntamente con la almendra machacada.

Cuando observamos que la sartén donde están las manitas se ha evaporado el caldo en torno al 85% , probamos de sal por si tenemos que añadirle alguna más y le ponemos el maje de pan y almendra y le damos unas cuantas vueltas hasta dejarlo todo bien mezclado. Mientras tanto, precalentamos el horno a 180o y en una fuente vertemos el guiso de manitas y las ponemos entorno a 15 o 20 minutos, la apartamos y listas para servir.