Remojón de naranja con bacalao

• 200 grs. de bacalao salado
• 1 k. de naranjas
• 2 cebolletas (si no tenemos lo podemos sustituir por una cebolla)
• 1 diente de ajo
• 150 grs. de aceituna negra curada (o lata de 200 grs. Aproximadamente de aceituna negra)
• 2 huevos

Elaboración:

En una fuente se pone el bacalao salado hecho pequeñas tiras, solamente sacudiéndole la sal. Se le añade tanto la cebolleta o cebolla como el ajo picado a trozos pequeños, el ajo cuanto más pequeños su troceo, mucho mejor. Luego se pone la naranja en trozos medianos. Se le agregan las aceitunas negras y si queremos echarle huevo duro, éste se echa laminado y todo se aliña con aceite de oliva y vinagre, al gusto, así como se le puede aderezar con una poca pimienta molida. Y listo para servir.

Sugerencias:

Si no quieres el bacalao tan salado, puedes pasarlo por el grifo y secarlo con un paño o servilleta.

El huevo duro es opcional.

Potaje de bacalao (Potaje de Semana Santa)

• 220 cl. de agua
• 350 o 400 gramos de bacalao salado
• 100 grs. de troncho de espinaca
• 100 grs. de troncho de acelga
• 1 cabeza de ajo grande
• 2 pimientos verdes grandes
• 150 grs. de cebolla
• 3 ruedas de tomate seco
• 250 a 300 gramos de garba
• 2 dientes de ajo
• sal
• Pimienta en grano y molida
• Pimentón dulce o picoso
• 1 pimiento seco
• Condimento
• 400 gr. de patatas

Elaboración:

La noche antes de la elaboración de este plato, se echan los garbanzos en agua con las agallas del bacalao y el espinazo pegado a la cabeza del bacalao. Al tomate seco se le da un hervor para hidratarlo.

En el recipiente donde vamos a realizar este plato, echamos los garbanzos con las agallas y la parte de espinazo cercano a la cabeza del bacalao y se pone a fuego medio alto. Luego, se echa la cabeza de ajo asada y el bacalao también desalado y se mantiene durante unos cuarenta minutos hirviendo. Con los demás ingredientes, excepto la patata, la acelga y la espinaca, se hace un sofrito con aceite de oliva que cubra la base de la sartén y un poquito más; una vez hecho el sofrito, éste se vierte al potaje. La patata y los tronchos de espinaca y acelga se echan al potaje después de dar un hervor a los garbanzos con los ingredientes del sofrito. Y tras unos veinte minutos, con todo y con los garbanzos ya tiernos, se aparta y listo para servir.

Cazuela de bacalao (Cazuela de Semana Santa)

• 220 cl. de agua (entre la que tenemos de la cocción de almejas, mejillones y langostinos)
• 200 grs. de boquerones limpios
• 200 grs. de pescada limpia
• 200 grs. de calamares limpios
• 200 grs. de almejas limpias
• 200 grs. de mejillones limpios
• 400 grs. de bacalao limpio
• 150 grs. de langostinos pequeños limpios
• Dos pimientos grandes rojos asados
• 1 cebolla grande
• 3 o 4 tomates maduros triturados
• 1 pimiento verde
• 3 o 4 dientes de ajo
• 2 o 3 huevos duros
• 3 tomates secos
• Sal
• Pimienta
• Un poco de colorante
• Un espinazo de rape o de otro pescado.

Elaboración:

Se limpia bien el pescado, se harina y se fríe. Una vez frito y apartado en el plato se les quita la espina. Sin embargo, tanto los mejillones como las almejas, se ponen en un perol con una poca de agua hasta que abran sus caparazones y luego se dejan limpias. Esta agua que ha hervido con las almejas se aparta. Los langostinos se limpian y sus cascaras se hierven en agua. Finalmente, tanto el agua donde se han hervido las almejas y mejillones, así como el agua de haber hervido las cáscaras (cascarabitos) de los langostinos, ambos caldos se echan en el recipiente que vayamos a cocinar este plato, previamente colado.

Los tres o cuatro tomates secos, se les da un pequeño hervor para hidratarlos.

Con la cebolla, los ajos ,el pimiento el verde, el pimiento seco, los tomates secos hervidos y los tomates triturados, se hace un sofrito a trozos pequeños.

A parte, se pone a hervir el caldo que tenemos de las almejas, mejillones y de las cascaras de los langostinos, conjuntamente con el espinazo de rape. Transcurrido unos cinco minutos hirviendo, se le echan las especias y, seguidamente, se vierten en el recipiente del caldo todo el pescado frito con anterioridad y el sofrito, éste último, se puede echar en trozos pequeños majados o pasado por la batidora (al gusto), conjuntamente con los huevos duros y el pimiento asado –a tiras medianas-, normalmente el huevo entero, o bien en un par de trozos, o bien, se deja para cuando se va servir el plato, para que éste sea al gusto. Y al cabo de unos veinte minutos de hervir, está listo para servir.

Huevos a la nieve

• 1 litro más medio vaso de leche (unos 115 cl. Aproximadamente)
• 80 grs. De maicena
• 180 grs. De azúcar
• 1 limón
• 4 huevos
• Un trozo de canela en rama.
• Canela molida
• Pizca de sal

Elaboración:

Cogemos los cuatro huevos y separamos las claras de las yemas, a las claras se le echa una pizca de sal para montarlas a punto de nieve.

Las yemas se baten con el azúcar y con la raspadura de limón, muy bien batidos con un vaso de leche y la harina de maicena.

Una vez realizada esta operación, cogemos una cacerola honda, cogemos el medio vaso de leche con tres cucharadas soperas de azúcar y lo ponemos al fuego y cuando va a comenzar a hervir, se le echan las clara montadas, dándole unas cuantas vueltas; cuando ésta se pone como espuma, más esponjosa, se sacan a un escurridor, poniéndole de bajo un plato para recoger el caldo escurrido.

Luego, en la cacerola que hemos hecho las claras, vertemos el resto de la leche y echamos un trozo de canela en rama y se pone a hervir.

Cuando la leche comience casi a hervir se vierten las yema de los huevos batidos con el azúcar, la raspadura de limón y la maizena. Antes de finalizar, se vierten dos cucharadas de las claras montadas y un poco del caldo escurrido de las mismas. Una vez que se va a retirar, se echa un chorreón de zumo de limón y se aparta.

Una vez que retiramos del fuego el recipiente, seguimos moviendo tres o cuatro vueltas aproximadamente. Y, después pasamos por batidora para dejar la natilla fina.

Los huevos a la nieve se presentan en fuente llana, vertiendo la natilla en una primera capa; una segunda capa, la clara montada; la tercera capa de natilla y la cuarta capa de clara montada. Al final, a las claras montadas se le añade el resto del caldo que queda de las claras y un espolvoreo de canela molida.

Finalmente una vez fría se pone en el frigorífico.

La cosecha del vino en Dílar

El hijo de uno de los primeros cosecheros de uva del vino mosto en Dílar, me ha explicado como se hacia el vino, al menos, a partir del segundo tercio del pasado siglo.

Durante buena parte del primer tercio del XX, que se tenga constancia, se conoce solamente una viña, conocida como “la viña del cura”. Es a partir de la década de los cuarenta cuando se van incorporando ciertos pedazos de secano para el cultivo de viña, siempre de reducido tamaño. Pues, hasta la década de los setenta, la producción de vino mosto se consumía totalmente en el pueblo, y en un tiempo reducido.

La uva se cosechaba entre el 20 de septiembre en adelante, generalmente para que su maduración fuese la necesaria.

En esta etapa, las bodegas, todas ellas de pequeño tamaño de forma habitual, contaban con un lagar con pendiente o con cierto desnivel, en ambos casos,

acababa en un foso (pozo) donde iba a parar el zumo de uva tras el proceso del pisado de la uva. Las personas que participaban en el pisado lo hacían calzando con “Hubías” (calzado hecho totalmente de esparto, que se utilizaba desde el neolítico, hasta que se suple por la abarca o albarca) dentro del lagar para pisarlas, ¡pareciese estuviesen bailando!.

Tras el pisado, la masa que se formaba se echaba en la prensa mecánica-manual para exprimir el jugo de la uva totalmente.

Del foso o pozo, el zumo de la uva se almacenaba en toneles de madera, toneles que habitualmente oscilaban entre las dieciséis arrobas a treinta y dos arrobas (una arroba es igual a dieciséis litros). Estos toneles, de un año para otro, se lavaban y se desinfectaban, la más de las veces, quemándole pajuelas de azufre. Una vez listos y desinfectados los toneles para la ocasión, se vertía el zumo de la uva colocando en su orificio de entrada una rejilla espesa para no dejar los hollejos y semillas de la uva en el tonel. El tonel no se llenaba del todo para dejar que hirviera el zumo de uva o fermentara, y sin taparse; en la actualidad, unos ponen redecilla para que no entren los hollejos y otros le echan los hollejos, además, se echa en vasijas plastificadas tapadas hasta su total fermentación y su posterior trasiego. Una vez que había hervido, se tapaban los toneles y sobre la primera quincena del mes de diciembre se trasegaba (cambio de un tonel a otro), el día del trasiego debía de estar completamente claro. A partir de último de diciembre ya estaba listo el vino mosto para beber.

 

Unos años más tarde de la década de los cuarenta del pasado siglo comienza a introducirse alguna maquinaria más que hacía la molienda a mano sin necesidad de pisar la uva y luego la prensa, donde se le introducían cuñas de madera a la prensa para que la presión sobre la masa de uva fuese con más presión y exprimir mucho mejor el zumo de la uva.

En la actualidad, el terreno dedicado a viñedo es más usual, pero habitualmente para el consumo familiar, aunque en escasos viñedos tienen cierta venta al público.

Hoy la elaboración del zumo de uva se ha mecanizado totalmente, siendo cada vez menos habitual la mano del hombre.

Elaboración de morcilla casera

 

• 3 l de sangre de cerdo
• 50 kgrs de cebolla cruda
• 300 grs de pimentón dulce
• 140 grs de pimienta molida
• 80 grs de canela
• 25 grs de clavo
• 25 grs de cominos
• 140 grs de mata la uva
• 390 grs de sal
• 100grs de orégano
• 3 kgrs de manteca
• 5 o 6 pimientos secos choriceros
• 3 cabezas de ajos 

Elaboración:

Se limpia la cebolla, se le quita la piel, se parte en trozos grandes, se lavan y se ponen en la lumbre en una caldera. Se le cubra de agua, se tapa con una tapadera y si no tienes tapadera, se cubre con un trapo blanco limpio. Cuando está bien

cocida, se escurre en una canasta, se pone una trébedes y encima la canasta tapada con un mantel hasta que escurra. Los antiguos también la escurrían en una criba.

Una vez escurrida y fría la cebolla, se muele a máquina, ésta se vierte en un lebrillo o tina. La manteca se limpia y se le quita la membrana que cubre las mantecas o pellejo. Se hace trozos muy pequeños, o bien, se pica en la máquina (según lo quieras de gorda). En este recipiente, se va echando todo: la cebolla, la pimienta, pimentón, la canela, el clavo, mata la uva(previamente echada un rato antes en agua) , orégano. Los pimientos se fríen; los ajos se majan con sal; el pimiento frito se desmenuza con las mano o con el mortero. Todo se mezcla muy bien y, por último, se agrega la sangre y lo mezclamos moviendo todo muy bien. Se prueba la masa echando una poca en una sartén limpia y se pone a la lumbre, y si falta algo de sal se le agrega. Una vez realizado todo este procedimiento, se puede llenar la tripa con un embudo. La tripa se corta según se quiera de grande.Se  ata un extremo de la tripa con hilo de algodón y   conforme se va llenando la tripa, se va apretando sin que rompa y se van pinchando, con una aguja colchonera, para sacar el aire y se ata el otro extremo, uniendo los dos extremos con el mismo hilo para poder colgarla, y se echa a la caldera con el agua hirviendo y  se vuelven a pinchar. La cochura oscila sobre unos diez minutos (si la tripa no revienta y si no le daremos menos tiempo de cocción), sacamos la morcilla y las vamos poniendo en un palo para que se oree, debemos tener en consideración que en el oreo no les dé la corriente ni mucho frío, para que no se hiele la misma.

Sugerencias:

Las tripas que se usan son las chinas que ya están secas y con sal. Se lavan con el agua templada, una vez se le quita la sal, se les da unos aclarados, se le echa vinagre y sal gorda, se aclaran muy bien y, por último, se dejan después con agua y rodajas de limón hasta que se llenan las tripas de morcilla.

Antiguamente la tripa que se utilizaba era la del cerdo.

Hay a quien le gusta hacer la morcilla más picante y para ello le echa mas pimienta o picante. Hay también quién le echa el aceite frito en la masa.

Fiesta del Libro y el Mosto de Dílar

Cuando se construye el nuevo ayuntamiento en su ubicación actual, en calle Agua, se tuvo en cuenta reservar un espacio dedicado a Archivo-Biblioteca. Sin embargo, nunca sirvió más que para alberga montones de Boletines oficiales y todo tipo de enseres desechados. Hasta que un grupo de vecinos de Dílar decide crear una pequeña Biblioteca, que dé respuesta a una de las muchas carencias existentes en cuanto a recursos culturales en nuestro pueblo.

Este grupo de vecinos, conjuntamente con la Comisión Prodefensa de Dílar, se propone la creación de una Biblioteca Municipal y después de conseguir, a duras penas, la llave del local y su limpieza, surge el nacimiento de una fiesta para conseguir fondos bibliográficos, sin coste alguno. Esta primera Fiesta del Libro y el Mosto, el 2 de enero de 1991, consiste en ofrecer mosto de nuestro pueblo a todo aquel que traiga un libro para la biblioteca. El mosto es ofrecido de manera gratuita a la organización, por parte de los productores de vino local. También por la mayoría de los comercios que aportan chacinas y otros productos. Y otros su trabajo y esfuerzo durante esos días de preparación y posterior a la Fiesta.

La primera edición ya es un éxito, debido a que en Granada es fiesta local y muchos granadinos pasan el día en los pueblos de alrededor. Se organizan actuaciones musicales de los niños de la rondalla y algunos amigos. En los años siguientes se publicitará en prensa, radio y televisión y se convoca a mucha más gente. Siempre en la misma fecha llueva o truene.

El dinero recogido por la venta de tapas aportadas por los negocios, se invierte en enciclopedias y obras de referencia fundamental en una biblioteca básica. Asimismo se compra un ordenador para usuarios y voluntarios.

La Comisión Prodefensa de Dílar se hace cargo de la apertura de la biblioteca todos los días de la semana de manera voluntaria y acuden a ella bastantes usuarios. Se organizan talleres y otras actividades.

Cada año se incrementa el número de libros recogidos que se registran en el libro de Registro de la Biblioteca para que no haya pérdidas. Además se entregan en el ayuntamiento un listado.

Poco a poco, se integra en los hábitos de los estudiantes (gracias también a los profesores del Centro Escolar). Se va formando conciencia que contamos con un lugar de estudio y consulta para los niños y mayores que leen prensa, hojean revistas de patrones o labores. Un espacio que es de todos y que también alberga reuniones, charlas, audiciones…

Se consigue con los años, una Biblioteca que es referencia y ejemplo para los pueblos de alrededor, no solo por el número de volúmenes, sino por el número de horas de apertura y el servicio que se ofrece de manera totalmente gratuita. Así se reconoce por el Centro Coordinador de Bibliotecas, que aunque por nuestro número de habitantes, no nos reconoce como Biblioteca Municipal, sí como Centro de Lectura de Dílar y nos ofrece toda su ayuda técnica y de materiales catalográficos.

La Fiesta del Libro y el Mosto aún perdura, pero en estos últimos años ha cambiado el espíritu que esta fiesta tenía y por la que dio su origen.